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lundi 3 septembre 2012

Le touski, le yenna, et autres secrets de cuisine

Je vais vous proposer aujourd'hui quelques recettes simples et surtout économiques, car elles ne nécessitent qu'un peu de tout ce qui reste dans votre frigo, le Touski, et de quelques autres produits que vous avez certainement, car il y en a dans le garde mangé, l'inévitable Yenna.
 
Bouillon de légumes au Touski
Et pour faire un bouillon savoureux, rien de plus simple. Faites caraméliser un oignon, ou deux si vous aimez. Cela va donner un bon gout et une couleur agréable. Ensuite, faites dorer dedans vos légumes préalablement coupés en morceaux plus ou moins grossiers. Ne perdez pas trop de temps à les couper, car de toute façon, on ne va pas les garder. Une fois les légumes légèrement colorés, couvrez généreusement d'eau, salez, poivrez, ajoutez des herbes et aromates au gout et laisser bouillir, à petit feu (pour ne pas faire de dégâts partout), pendant une heure, ou plus. Passez ensuite au tamis pour enlever les restes de légumes et amusez-vous avec votre bouillon. Et si vous vous demandez quels légumes mettre, et bien je réponds tout. J'y ai même déjà mis des restes de radis, des tiges de brocoli ou des queues d'asperges.

Soupe minestrone au Touski.
Comme précédemment, partez d'un oignon caramélisé, puis ajouter vos légumes cette fois coupés en dés. J'y ajoute aussi des légumes plus durs comme des pommes de terre ou des navets. Couvrez deux fois d'eau, salé poivrez. Vous pouvez ajouter des pâtes pour soupe si vous en avez dans votre Yenna, mais cela est souvent superflu vu la richesse de votre soupe.

Base de sauce pour pâtes au Touski
Là encore, partez d'un oignon caramélisé, ajoutez vos restes de piments doux, carottes, courgette et autres aubergines coupées en dés. J'essaie, quand cela est possible, d'avoir à peu près le même volume de chacun des légumes une fois coupé. Faite les revenir un peu, puis ajouter une boite de tomates en dé (en dé pour ne pas avoir à les couper en dé tout simplement), assaisonnez, et laissez mijoter le temps que les dés de tomates se détachent et cuisent (environ 30 minutes maximum). Le tour est joué.
Votre Touski de viandes
S’il vous reste du poulet ou un rôti de porc déjà cuit, coupez-le en petit cube pour ajouter à votre base de sauce pour pâte.
Sinon, pour une soupe réconfortante, mélangez une boite de tomate en dés, la même quantité de votre bouillon de légumes maison, vos cubes de viande. Laissez mijoter pour que les saveurs se mêlent, assaisonnez et savourez.
Et si la viande qu'il vous reste n'est pas cuite, coupez là en petit morceau et faites revenir dans une poêle. Vous pouvez l'utiliser ensuite comme précédemment.
L'autre solution avec votre viande est de la manger froide ou en sandwich. Le rôti de porc ou de boeuf se prête très bien à cela, mais aussi le gigot d'agneau. Pour accompagner, quoi de mieux qu'une mayonnaise-maison, aromatisée à votre gout.

L'indispensable mayonnaise-maison
Mélangez un jaune d’œuf et une cuillère de moutarde (de type Dijon, je préfère, mais prenez celle que vous avez dans votre Yenna), salez et poivrez. Brassez. Ajoutez un peu d'huile et brassez de nouveau jusqu’à ce que vous voyez l'émulsion se faire. Rajoutez de l'huile et brassez de nouveau. Le truc, c'est de ne pas ajouter de l'huile en trop grande quantité pour ne pas que la mayonnaise de sépare, et de ne rajouter de l'huile que quand l'émulsion est bien prise. Continuez à ajouter de l'huile jusqu’à obtenir une bonne consistance. En partant d'un œuf, vous pouvez ainsi obtenir plus de 250 ml de mayonnaise, même plus.
Évidemment, cela fait une quantité plus grande que ce dont on a en général besoin pour nos sandwichs. Pas de problème. Ajoutez un peu de vinaigre, ou mieux, de jus de citron. Brassé, et mettez votre mayo au frigo. Elle peut se garder une semaine comme cela. Le dessus va ternir un peu, mais elle gardera tout de même toute sa saveur. Et pour éviter qu'elle ne ternisse trop, couvrez là d'une pellicule plastique en faisant toucher la pellicule à la mayo, pour éviter le contact avec l'air. Ça marche. Et pour votre souper au homard, à partir de cette mayonnaise, ajouter vos épices préférées pour faire différents types de sauce d'accompagnement. Ou ajouter une bonne quantité de jus de citron pour la rendre un peu liquide, cela vous fera une sauce spéciale pour le crabe, homard ou autres crustacés.
Cette base de mayonnaise peu même être utilisée pour vos fondues chinoises. Laissez juste aller votre imagination et jouez avec vos épices et herbes.
Pour vous démontrer que rien ne se perd dans un frigo, si on le désire vraiment, voici ce que j'ai concocté un soir, en rentrant du travail, juste avec du Touski et du Yenna.

Gratin aux Touski et Yenna
Ce que j'avais comme Touski: Un demi-chou vert, des pommes, des oignons, des pommes de terres
Et comme Yenna: Des filets de sole congelés, des boites d'escargot (importation privée de Bourgogne), une boite de tomates en dé.

J'ai donc coupé mon oignon en deux, puis en fines lanières. J'ai fait de même avec une pomme et le reste de mon chou. Puis, dans une grande poêle, j'ai ajouté un peu d'huile, et fait revenir, sans les caraméliser, mon oignon. J'ai ajouté ma pomme en lanières, et ensuite mon chou. J'ai laissé cuire jusqu'à ce que le chou devienne très tendre.
Pendant la cuisson de mon chou, j'ai fait bouillir de l'eau et y ai mis mes filets de sole quelques minutes pour une cuisson presque complète.
Dans une petite casserole, j'ai mis ma boite de tomate en dé, ajouté des herbes de Provence, du sel et du poivre, fait réduire un peu, et hors du feu, ajouté ma boite d'escargot que j'ai préalablement rincé.
Ensuite, dans des petits plats à lasagne, j'ai fait un lit avec mon chou, déposé dessus mon poisson, nappé de ma sauce tomate aux tomates et escargots, et comme je n'avais pas de fromage, j'ai râpé une pomme de terre et en ai recouvert mes plats. On met le tout au four jusqu'à ce que la pomme de terre colore, et ..... bon appétit.

Enfin, pour répondre à ceux qui m'ont quelquefois posé la question, comment remplacer le vin dans une recette.

Pas de Vin, pas de problème
Prenez le bouillon de légumes que je vous ai décrit. Et transformez-le pour en faire un très aromatique. Pour cela, cela dépend de la recette. Pour du gibier par exemple, ajouté des herbes, pour un boeuf bourguignon, ajouté des fruits rouges et des champignons. Et faire réduire pour concentré les saveurs. Cela donne un très bon résultat, coute beaucoup moins cher, peut être servi à ceux qui ne consomment pas d'alcool et aux enfants.
Par contre, je n'ai toujours pas trouvé un remplacement au vin blanc.

J'espère que tout cela vous aide, et n'hésitez pas à commentez si vous avez des questions ou des suggestions. Ces idées sont juste un point de départ, et vos expériences seront certainement profitables aux lecteurs.

1 commentaire:

  1. Super l'astuce pour garder la mayonnaise maison, je suis une grande adepte et je la mange parfois même seule sur du pain.
    Pour ma prochaine soirée homard, je teste d'en faire avec différents assaisonnements ;-)

    Jessie

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